روغن صاف قنادی علاوه بر پخت شیرینی های متنوع و کیک ها و خمیرها مصرف درصد بالایی هم در صنایع غذایی دارد. این روغن با داشتن نقطه ذوب متناسب با محیط و فصول به افزایش کیفیت محصولات تولید شده کمک میکند.
روغن صاف قنادی یک روغن کاملا جامد بدون عطر و طعم و بو است. روغن صاف قنادی در ایران به روغن ۵۰ معروف است.
این روغن در دمای محیط کاملا جامد میماند، روغن صاف قنادی دارای بافت بسیار نرمی است و چون چربی غیر اشباع یا همان اسیدهای چرب با ترانس بیشتری است نسبت به روغن جامد مضر تر است.
با ما همراه باشید تا طرز تهیه روغن صاف قنادی خانگی رو بهتون آموزش بدیم.
تفاوت روغن جامد یا نیمه جامد با روغن صاف قنادی چیست؟
منظوراز روغن جامد همان روغن نباتی معمولی است که در هر مغازه و سوپرمارک و فروشگاهی موجود است. البته امروزه روغن جامد کامل وجود ندارد و همه روغن‌های موجود در بازار بصورت نیمه جامد هستند. چون روغن‌های جامد کامل بخاطر اسیدهای چرب غیر اشباع زیاد مضر هستند و تولید آنها متوقف شده .
وقتی شما روغن نیمه جامد که به جامد شهرت یافته را تهیه میکنید و به بافت آن دقت میکنید حالت دون دون است و بین بافتها فضای خالی و به اصطلاح سوراخ سوراخ است، یعنی در بافت روغن هوا وجود دارد .
که همین باعث می شود بافت شیرینی خوب نشود بعلاوه اندازه گیری روغن را اشتباه میکند، در صورتی که در دستور شیرینی یکی از نکات مهم رعایت دقیق اندازه‌هاست.
بنابراین در بیشتر دستورات شیرینی خواسته میشود روغن جامد را صاف کنیم، و به آن روغن جامد صاف شده گفته میشود، که خیلی هم راحت اینکار انجام می شود که در ادامه ساده ترین روش صاف کردن روغن را آموزش میدهیم .
بنابراین بهتر است برای تهیه شیرینی‌ها اگر گفته شده از روغن جامد استفاده کنید، حتما روغن را قبل از آن صاف کنید حتی اگر نگفته باشد چون با این روش شیرینی ویا کیک وخمیر خیلی با کیفیت تر میشود.
طرز تهیه روغن صاف قنادی از کره و روغن جامد:
نکته قابل توجه و مهمی که باید در نظر داشته باشیم این است که تمامی مراحل تهیه روغن صاف قنادی به روش بن ماری است واصلا نباید کره یا روغن روی شعله مستقیم قرار بگیرد کره و روغن نیمه جامد روی حرارت غیر مستقیم مانند بخار کتری باشد. پس قبل از هر کاری کتری یا ظرف مورد نظر را از آب پر کرده و بر روی حرارت قرارمیدهیم .
حالا کره یا روغن نیمه جامد رو در ظرف مناسبی به صورت غیرمستقیم و روش بن ماری ذوب میکنیم با این روش هوا و مایعات از کره یا روغن نیمه جامد جدا شده و روغن یک دستی بدون فضای خالی بوجود می آید بعد از اینکه کمی خنک شد درون ظرف مورد نظر ریخته و درب آن را می‌بندیم.
این روغن در تهیه انواع کیک ها، انواع شیرینی های خشک مخصوصاً شیرینی دانمارکی و خمیر هزار لایه استفاده میشود.
این روغن بافت نرم و سبک تری به شیرینی ها میدهد و ماندگاری آنها را بیشتر میکند.
از آنجایی که در پخت شیرینی‌ها هر چه رشته های گلوتن کوتاه تر باشد خمیر پوک تر و ترد تر میشود روغن صاف قنادی سبب این فرآیند میشود.
رطوبتی که در کره و مارگارین وجود دارد به مرور زمان در شیرینی ها از بین می رود و شیرینی ها خشک و سفت و به اصطلاح بیات می شوند، به دلیل اینکه این روغن از صد در صد چربی تشکیل شده بر خلاف کره و مارگارین هیچگونه رطوبتی در خود ندارد.
برای تهیه روغن صاف قنادی از کره مارگارین از روش بن ماری استفاده میکنیم. به این صورت که کره مارگارین را روی حرارت غیر مستقیم ذوب میکنیم و بعد داخل فریزر میگذاریم تا کامل شکل بگیرد و مایعات آن جدا میشود، در این مرحله به ازای هر ۲۵۰ گرم مارگارین ذوب شده ۶۰۰ گرم روغن رو ذوب میکنیم، سپس کره ای که مایعاتش جدا شده را با روغن ذوب شده مخلوط میکنیم و داخل یخچال میگذاریم.
شیرینی هایی که با روغن صاف قنادی تهیه می‌شوند ماندگاری بیشتری دارند.
تاریخ مصرف این روغن یکسال است میتوانیم این روغن را در این مدت خارج از یخچال در جای خشک و خنک نگهداری کنیم.
بعد از تاریخ انقضا کیفیت تمام مواد غذایی به تدریج کاهش می‌یابد، همچنین اکسیداسیون روغن ها و چربی ها باعث آزاد شدن رادیکال ها میشود و مصرف آن سلامتی انسان را به خطر می اندازد.
برای بیماران سرطانی روغن فاسد بسیار مضر است، همچنین باعث تصلب شرایین میشود، بنابراین باید مواد غذایی در شرایط مناسب نگهداری شوند.
این روغن نباید با روغن جامدهایی که داخل حلبی است اشتباه گرفته شود چون داخل روغن جامد حباب های هوا وجود دارد و میزان روغن در کیفیت شیرینی ها و انسجام آن بسیار موثر است اگر مقدار روغن تغییر کند قطعا شیرینی بی کیفیتی خواهیم داشت بنابراین باید روغن جامد را به روغن صاف تبدیل کرده و سپس به میزان لازم که در دستور پخت آمده استفاده کرد .
برای تهیه روغن جامد صاف از روغن جامد تنها کافی است که روغن جامد را به صورت غیر مستقیم که همان روش بن ماری است ذوب کرده و بگذاریم خنک شود با این روش حباب‌های هوا از آن خارج میشود.
در پخت کیک ها و شیرینی ها یکسری نکات طلایی وجود دارد که حتما باید رعایت شود، در غیر اینصورت کیفیت کیک و شیرینی پایین می آید یا اصلا مواد کاملا به هدر می‌رود و کیک و شیرینی های ما خراب می شود.
معمولا در دستور پخت کیک و شیرینی ها یکی از انواع روغن استفاده میشود که قابل جایگزین کردن با هم نیستند و اگر این کار را بکنیم ممکن است شیرینی یا کیک به کلی خراب شود.
برای مثال به هیچ عنوان نمی‌توانیم بجای کره از روغن جامد استفاده کنیم، ترکیب و فرمول روغن ها با هم متفاوت است، مثلا در کره مقداری دوغ و آب وجود دارد و کاملا خالص نیست و مثالی دیگر اینکه روغن جامد با هوا ترکیب شده و حباب های هوا بین روغن وجود دارد.
روغن صاف قنادی بدون حباب هوا و مایعات است ،روغن قنادی ۱۰۰ درصد چربی است . بافت روغن صاف قنادی علی رغم جامد بودن کاملا نرم است، به طوری که انگشت به راحتی درون آن فرو می رود و نقطه ذوب بالاتری از کره و مارگارین و روغن جامد دارد.
همین دیرتر ذوب شدن روغن صاف قنادی باعث میشود که شیرینی ها فرصت پخت بیشتری داشته باشند و پف بیشتری کنند و در طول پخت چربی از بافت شیرینی خارج نشود.یعنی شیرینی چربی پس نمی‌دهد و ظاهر آن بهتر حفظ میشود. این روغن با دوام ترین نوع چربی در مقابل گرما و رطوبت است.
جستجو
دسته بندی مقالات
آخرین مقالات
برچسب ها
آفتاب مارگارین
